Leapsa de la pagina 123, nesomnul si somelierii

, &

Uite ca n-am somn asa ca ma iau si eu de leapsa asta. Mi-a placut, asa ca o preiau. Cartea cea mai apropiată – “Ion Minulescu – Versuri“, la pagina 123, fraze de la a cincea încolo sunt:

“Nu-i cer nimic.

Si totusi, dac-ar vrea -

O, daca-ar vrea sa-mi dea ce nu-i cer inca! -

Ar face dintr-un lac o Marmara

Si dintr-un melc, un Sfinx sapat in stanca.”

Raul, urmaritorule de ucenici, ia-o si da-o mai departe. And so on.

Si daca tot m-am sculat din pat, am deschis televizorul unde am dat peste un 100% al lui Catalin Stefanescu si mi-am dat seama in scurt timp ca nu puteam nimeri peste ceva mai interesant la ora aia. Avea invitat un somelier. Un somelier adevarat, in carne si oase! (I-l recomandase Ioan T. Morar care acum e in vacanta) Pe oamenii astia ii asociez cu senzatia de exotic si rar al mirodeniilor cu nume faine si complicate pe care nu le-ai gustat niciodata dar ai incercat sa-ti inchipui, in zadar, cam ce gust ar avea. Asa e si cu somelierul. Pana nu vezi si auzi unul vorbind (mereu relaxat) despre profesia lui, nu poti pricepe ce-i cu oamenii astia. E ca si cum ai fi fara palatin in gura, la o degustare de vin…

Pe tip il cheama Laurentiu Achim, iar ca el nu sunt decat vreo 4 prin tara (Alfred Binder, Florin Voica, Sergiu Nedelea si Marius Bratu ). I-am “dat” in jur de 41-42 de ani, intr-o tinuta si cu un aer relaxat, cu o figura luminoasa si zambitoare, specifica oamenilor cu activitate “la mansarda”, cu biblioteca si liniste interioara la purtator. Nu era “afectat “, atoatecunoscator, pretzios sau patruns de propria valoarea. Era un om minunat, care vorbea natural despre lucruri frumoase peste care orice om in viata trebuie sa dea la un moment dat. Un somelier…

… a carui profesie nobila a aparut acum vreun mileniu. La inceputuri era un fel de sef de caravana care tranporta provizii unei cetati. Ulterior, dupa niste sute de ani, a inceput sa faca treaba asta pentru manastiri, pentru ca apoi sa se ocupe de pivnitele regale, domnesti, aristocrate sau boieresti. In secolul 18 s-a mutat in restaurant, cam pe atunci cand gastronomia a devenit accesibila “oamenilor de rand” dar inca se mai ocupa de caravanele care transportau vin din centrul Frantei la curtea Papei.

In general stie sa traiasca. Bine. Ii place sa le arate celor din jur cum se face si ii place sa produca oamenilor placeri gastronomice oenologice si (deci) intelectuale.

Stie foarte bine ca a degusta nu inseamna a bea si “vitzavercea”. Educatia somelierului se face NUMAI prin degustare.

Somelierul in actiune nu vrea sa invete pe nimeni in ACEL moment cum sa manance si bea, ci mai degraba va incerca sa afle care e vinul care te va face sa te simti cel mai bine, in ziua aia, la ora aia, in anotimpul ala, in orasul ala, in tara respectiva, pentru tine, unicul. Stie ca romanii mananca si beau nesanatos nu pentru ca sunt barbari ci pentru ca globalizarea a ajuns si la noi iar ritmurile zilnice nu-ti mai lasa timp pentru reverie, ci doar pentru griji. Stie ca felul de abea si a manca iti arata si nivelul de civilizatie. Stilul de viata te duce si la un stil de a manca. De o vreme incoace a vazut ca in Romania oamenii nu se mai bucura atunci cand mananca.
Pentru el scopul NU e sa vinzi/servesti un vin scump ci sa il gasesti pe cel care se potriveste cel mai bine meseanului (ce cuvant minunat!). De obicei se alege mai intai vinul si apoi mancarea cu care “mananci” vinul. Nu esti neaparat un tzugulan daca alegi vinul la urma. Nu se naste nimeni invatat…
A vazut de-a lungul timpului ca snobul consecvent de acum cativa ani e connaisseurul de azi. Trebuie sa-ti poti permite din punct de vedere financiar sa fii pretentios. In plus, ca sa ajungi connaisseur (consumator deosebit), se presupune ca trebuie sa ai o cantitate de participare intelectuala in toata povestea asta.

Chateau-Petrus, iata un soi pomenit in discutie. Se serveste de obicei dupa o invechire de minim 40 de ani (cam cat doua predictii brucaniene de civilizare a romanilor). Se produc in jur de 3000 de sticle pe an. Nu e nici un castel in zona, asa ca lumea in spune simplu, Petrus. Hannibal Lecter il servea impreuna cu niste “sweetbread” facute dintr-un flautist de la Filarmonica din Baltimore (Oh, Doamne, ce rafinament canibalic!)

Somelierul e un educator de zi cu zi si cunoaste faptul ca vinul de soi se bea dintr-un pahar de soi.

Pentru el definitia luxului e foarte simpla. Freedom of choice. Dar somelierul e un diplomat si nu judeca pe nimeni ce alege. Este un adevarat gentleman.

Are si-o breasla, un simbol (ciorchinele de strugure cu o frunza, purtat aproape de inima) si-o unealta care initial i-a fost de capatai dar acum e mai mult simbolica. Acea veche unealta de degustare ii simbolizeaza si ea, acum, breasla si, initial, a fost inspirata din forme episcopale.

Din punct de vedere practic aceasta valorizeaza transparenta si nu oxideaza vinul. (Tasse de vin-fr). E bine sa o porti, pentru panas. La evenimentele speciale, dar nu in prezenta altor somelieri. Pe mine toatatreaba asta ma duce cu gandul la faptul ca se intelegeau bine cu masonii. Cred ca le statea bine impreuna. A zis-o si el.Se considera o interfata intre lumea ezoterica a vinului si lumea reala.

La oameni obisnuiti, foloseste cuvinte obisnuite, despre bauturi minunate. Aproape sigur stie mai multe despre branzeturile frantuzesti decat un francez mediu.

Ca orice profesionist care face ceva si care isi foloseste creierul, cultura si gustul si mainile, trebuie sa aiba niste instrumente speciale pentru somelier (pentru gentlemani, sa ne intelegem). Cum ar fi … tirbusonul.

Acesta a depasit statutul de unealta, ba chiar foloseste la implinirea spirituala a unui somelier profesionist. Cel mai de soi tirbuson din ziua de azi este cel facut din fildes alb si lemn de cires… Fildes? Brigite Bardot trebuie sa opreasca acest barbarism!

Lucrand cu ceea se inrudeste cu transcendenta, pana si notiunea de timp are alta denumire. La el secunda se numeste caudal si masoara printre altele persistenta in gura a aromelor vinului dupa ce acesta este inghitit sau scuipat. In acelasi spirit de magie, dobandeste puteri supranaturale. Stie sa priveasca in viitor. Are un instrument special cu care poate simula, la fiecare caudal, oxidarea (imbatrinirea) cu un an, doi, trei, zece, vinurile alese, pentru a anticipa gustul dupa invechire. La fel si pt single malt-uri…

Avand de-a face cu tot felul de lume, de o mie de ani incoace, a intalnit si meseni care amestecau rau bauturile. Si, fiind un gentleman, a gasit o cale de a satisface meseanul si de a nu-l face turta. De aceea a inventat nixologia, stiinta de a amesteca bauturile (intr-o singura bautura). Cel mai cunoscut cocktail este Chir – 1/3 crema de casis(frantzuzeasca) + 2/3 vin alb sec.

Si daca tot veni vorba de amestec, e un pacat sa bei spritz? Somelierul nu se dezice, e gentleman pana la capat. Iti va raspunde: da si nu. Depinde de vin si de context. Vinurile bune se beau seci dar nu poti bea vara, de sete, vinuri seci. Apa creaza diluarea unei placeri. Cum vinul se serveste preponderent in restaurant iti da si niste repere de evaluare minimala. Asadar, pilonii unui restaurant sunt: painea, apa, vinul si cafeaua. Restaurantele bune isi fac propria paine iar cafeaua e “cireasa de pe tort”. E gustul cu care iesi din restaurant.

Stie chiar si reteta clasica de expresso :7g cafea macinata la o anumita granulatie, infuzata, cu apa la 92 grade Celsius si la 9 atmosfere. In mod normal expresorul extrage 1 ml cafea/secunda.

Pentru ca profesia nu i s-a nascut ieri, a avut nevoie si de sabie de-a lungul timpului. Pe post de tirbuson.

Inca mai obisnuieste si-n ziua de azi sa desfaca sampania cu sabia. Si pentru asta este un intreg scenariu, desi primii savreuri- soldatii francezi- desfaceau sampania pe cal, din mers.

 

Asadar, sampania trebuie sa fie foarte rece (o zi intreaga la frigider) pentru ca sticla(materialul) sa aiba o anumita consistenta. Se elibereaza capsula (folia) si cosuletul care tine dopul. In momentul in care vrei sa o deschizi cu sabia trebuie sa o tii inclinata la 45 d grade. Daca sampania e bine racita si sticla e aplecata la 45 grade, dopul nu va fi in pericol sa iasa pentru ca presiunea va actiona predominant pe “umarul” (curbura) sticlei, nu asupra dopului. La lovitura aplicata cu sabia de jos in susul sticlei si de-a lungul ei, dopul va iesi impreuna cu gatul sticlei. Sticla de sampanie are o anumita textura care face ca dopul sa fie taiat impreuna cu acesta.

Nu in ultimul rand, somelierul stie ca “Noroc!” se spune la bere si whisky. La vin se spune “Sanatate!”

Va incheia mereu dialogul cu propozitia “Vinul este cultura”. Mi se pare normal, doar n-o fi bautura! Bautura e pentru betivi. El este un intelectual.

PS: Ma duc sa ma culc, sunt treaz de la 5.

~ by doinash on January 6, 2008.